Vakuumfrittiert: So entstehen unsere Gemüsechips
Was vakuumfrittieren heisst, warum Randen und Rüebli dabei ihre Farbe behalten und was das für den Geschmack unserer Crisps bedeutet.
Auf unseren Beuteln steht "vakuumfrittiert". Das Wort klingt technisch, dahinter steckt aber ein einfacher physikalischer Gedanke. Er erklärt, warum unsere Randen-Crisps dunkelrot und unsere Rüebli-Crisps orange aus der Pfanne kommen und nicht braun.
Was beim Frittieren passiert
Gemüse besteht zum grössten Teil aus Wasser. Damit eine dünne Scheibe knusprig wird, muss dieses Wasser heraus. In einer gewöhnlichen Fritteuse geschieht das bei rund 170 bis 180 Grad: Das Wasser verdampft, die Scheibe wird trocken und fest. Bei dieser Hitze bräunt der Zucker im Gemüse aber stark, und Farbe wie Eigengeschmack gehen zu einem guten Teil verloren.
Was das Vakuum ändert
Der Siedepunkt von Wasser hängt vom Luftdruck ab. Auf Meereshöhe liegt er bei 100 Grad, auf einem hohen Berg schon deutlich tiefer. Beim Vakuumfrittieren wird dieser Effekt gezielt genutzt: Die Fritteuse ist geschlossen, und der Druck darin wird stark gesenkt. Das Wasser im Gemüse verdampft dann bei viel tieferer Temperatur, und das Öl muss nicht so heiss sein wie in einer offenen Fritteuse.
Das Ergebnis ist eine Scheibe, die trotzdem knusprig wird, aber weniger Hitze abbekommen hat. Für uns zählen vor allem drei Dinge:
Die Farbe bleibt. Randen bleiben tiefrot, Rüebli bleiben orange. Wir brauchen keine Farbstoffe, um das zu erreichen.
Der Geschmack bleibt erkennbar. Randen schmecken erdig und leicht süss, Rüebli mild und süsslich. Künstliche Aromen sind darum nicht nötig.
Die Scheiben werden knusprig, ohne zu verbrennen. Gerade zuckerreiches Gemüse wie Randen wird in heissem Öl schnell bitter.
Frittiert bleibt frittiert
Vakuumfrittieren ist Frittieren, nur bei tieferem Druck. Unsere Crisps kommen also mit Öl in Berührung, und das schreiben wir auch so hin. Was anders ist, ist die Temperatur, und die merkt man an Farbe und Geschmack.
Wo das bei uns passiert
Unsere Randen und Rüebli wachsen auf einem Hof in Iffwil. Vakuumfrittiert und abgepackt werden sie in Siselen bei der M. + R. Schwab AG, rund 28 km entfernt. Beide Orte liegen im Kanton Bern. Wer die Crisps probieren will, bestellt sie ab drei Beuteln im Shop, als Randen, Rüebli oder gemischt.